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傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)認(rèn)為蛋白質(zhì)被人體分解為氨基酸后才被人體吸收，但近年來的大量研究表明：許多小分子量肽在經(jīng)人體消化道時(shí)不被水解，可直接被人體吸收利用，作為生命的供能物質(zhì)不僅具有各種各樣的生理活性，還避免了游離氨基酸吸收時(shí)存在的相互之間的競(jìng)爭(zhēng)抑制問題。

大豆肽是氨基酸以肽鍵（酰胺鍵）連接在一起而形成的化合物，也是大豆蛋白質(zhì)水解的中間產(chǎn)物。它是一種平均肽鏈長度為2～10的短肽（以2～3的低分子肽為主），還含有少量的游離氨基酸、糖類和無機(jī)鹽。大豆肽通常是由3~6個(gè)氨基酸組成，其分子量分布以低于1000道爾頓（Da）為主，主要出峰位置在分子量300~700 Da范圍內(nèi)?？茖W(xué)試驗(yàn)證明，大豆多肽的優(yōu)勢(shì)有：無需消化，吸收更主動(dòng)；無需消耗人體能量，減輕消化道特別是胃腸功能負(fù)擔(dān)；可將鈣等對(duì)人體有益的微量元素，吸附、粘貼、裝載在本體上，起到“橋梁”的作用等。

從理化特質(zhì)來看：大豆肽的蛋白質(zhì)含量約為85%，其氨基酸組成與大豆蛋白質(zhì)幾乎完全相同，必需氨基酸的含量均衡且豐富。大豆肽的吸濕性非常強(qiáng)，它的吸水性明顯高于大豆分離蛋白的吸水性，表現(xiàn)在0℃~90℃的范圍內(nèi)隨溫度的升高而增大。大豆肽與傳統(tǒng)大豆分離蛋白相比較，具有易消化吸收、能迅速給機(jī)體提供能量、無蛋白變性、無豆腥味、無殘?jiān)忍匦?。大豆肽具有促進(jìn)微生物生長發(fā)育和活躍代謝的作用，可以促進(jìn)部分有益菌增殖以及有益代謝物的分泌。實(shí)驗(yàn)證明，在發(fā)酵液中添加0.2%的大豆肽，就能顯著促進(jìn)發(fā)酵速度，明顯提高生產(chǎn)效率，穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)，改善風(fēng)味。大豆肽的分子量較小，水溶性很高，即使在50%的高濃度下仍可溶。大豆肽流動(dòng)性良好，溶液的粘度通常不受熱處理及pH值的影響，加熱也不會(huì)凝膠，即使在高溫下也具有良好的溶解性。

從大豆肽生物活性來看：大豆肽可促進(jìn)離子吸收。研究發(fā)現(xiàn)鈣離子可與大豆肽中酸性氨基酸的羧基結(jié)合形成可溶性復(fù)合物，從而增強(qiáng)鈣的吸收。同時(shí)具有抗氧化功效，研究發(fā)現(xiàn)其抗氧化能力是因其氨基酸殘基含有組氨酸或酪氨酸，它們能消除自由基或螯合金屬離子；抗疲勞功效，大豆肽應(yīng)用在運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)中可明顯增加運(yùn)動(dòng)員的肌肉量和肌肉力；調(diào)節(jié)免疫及抗腫瘤功效，國內(nèi)研究發(fā)現(xiàn)大豆肽對(duì)機(jī)體的免疫功能有一定的增強(qiáng)作用，已有美國科學(xué)家從大豆蛋白中分離得到了抗腫瘤活性肽，通過抑制哺乳動(dòng)物細(xì)胞的組蛋白乙?；鸬娇鼓[瘤的作用；調(diào)節(jié)血糖，大豆肽可明顯降低斷奶小鼠小腸粘膜麥芽糖酶和蔗糖酶的活性，延緩糖類在腸道中的消化和吸收；調(diào)節(jié)血脂，大豆肽能顯著降低高脂血癥大鼠的總膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇；改善腸道菌群，大豆肽能促進(jìn)雙歧桿菌、乳酸菌生長，對(duì)維持腸道健康有一定作用；減體脂，大豆肽不能阻礙脂肪的吸收，但可促進(jìn)脂質(zhì)代謝。

國際上對(duì)大豆肽的研究始于20 世紀(jì)70 年代，其中美國和日本處于大豆肽生產(chǎn)和利用的前列。國外大豆蛋白活性肽已廣泛用于幼兒食品、運(yùn)動(dòng)員食品、優(yōu)質(zhì)面包、焙烤食品、強(qiáng)化營養(yǎng)食品及飲料中。我國對(duì)大豆肽的研究起步較晚 ,基礎(chǔ)和應(yīng)用薄弱，但近些年逐漸活躍起來。國家發(fā)改委發(fā)布2004年第49號(hào)公告，公布大豆肽粉的國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（QB/T2635-2004），從2005年1月1日正式實(shí)施，標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布為規(guī)范肽類產(chǎn)品市場(chǎng)和食品行業(yè)的應(yīng)用提供了依據(jù)。在此行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，武漢天天好生物制品有限公司在使用復(fù)合酶多級(jí)定向酶切系統(tǒng)技術(shù)生產(chǎn)大豆肽方面處于國內(nèi)領(lǐng)先水平。在酶工程方面，酶種選擇時(shí)要求在對(duì)蛋白降解同時(shí)，盡可能地控制游離氨基酸的含量，同時(shí)達(dá)到分子量水平的均一；在蛋白質(zhì)與肽的分級(jí)分離、純化、精制方面，掌握差速差級(jí)分離、膜應(yīng)用工程、肽的純化、精制、風(fēng)味等關(guān)鍵技術(shù)；在生產(chǎn)過程中做到良好的微生物防治以及工程化整體配套能力。通過20多年的肽原料評(píng)價(jià)體系的建立，肽原料應(yīng)用技術(shù)體系的建立與基礎(chǔ)理論和研究，使得最高級(jí)別大豆肽產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量達(dá)90%以上，肽含量達(dá)到80%以上，肽段中相對(duì)分子質(zhì)量分布在1000 Da以下的肽段所占比例在80%以上。并以此為基礎(chǔ)制定了首個(gè)國家級(jí)標(biāo)準(zhǔn)——【《大豆肽粉》國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T22492-2008】。通過對(duì)大豆肽質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的制定，確立了肽的檢測(cè)方法，并且按層級(jí)定標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)行業(yè)現(xiàn)狀合理劃分了一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)，積極推動(dòng)了大豆肽轉(zhuǎn)化到食品的商業(yè)應(yīng)用。

文章作者：張旭冬 武漢天天好生物制品有限公司原料肽工藝室，文章已經(jīng)在《新營養(yǎng)》雜志2018年1月號(hào)刊登出版，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原文作者。